Entre las leguminosas de Valencia hay una que, por su singularidad, merece un puesto de honor en la memoria gastronómica. Se trata del garrofó, una suerte de haba en peligro de extinción. No es judía ni frijol, sino una variedad con una característica mancha roja, de textura suave y sabor peculiar. Se estima que solo unas pocas docenas de productores, y bajando en número, cultivan este producto en parcelas menores de una hectárea.
Josep Roselló, técnico de Producción Ecológica de la Conselleria de Agricultura, y autor del Catálogo de Variedades Tradicionales de la Generalitat, atribuye este descenso a la exigencia de su cuidado. “Se trata de una mata grande, por lo que necesita una estructura adecuada que soporte hasta las tormentas de verano, tradicionalmente de caña. Además, para manejarla hay que conocer su fisiología y aplicar bien los pinzamientos que fuercen la aparición de las vainas”, explica. Tampoco lo pone fácil la competencia de productos importados. Las variedades tradicionales acaban por sucumbir ante las legumbres más comerciales o más baratas -incluso congeladas y extranjeras-. El kilo de garrofó fresco, con la vaina verde, alcanza los 5 euros; el seco, fuera de temporada, está en 4.
Entonces, ¿cómo ha resistido el garrofó a los tiempos modernos? Todo se lo debe a un plato: la paella valenciana, en torno a la que se han celebrado concilios ecuménicos para dirimir sus ingredientes, siempre incluye garrofó. De hecho, es un elemento que certifica su autenticidad, junto a la bajoqueta, el pollo o el conejo. Desde la estación experimental de Carcaixent, que trabaja por su preservación, han apoyado que los productores estén pujando por una Marca de Calidad valenciana. Paellas en Pinedo Paellas en Valencia